#وصفات من العالم
زهرة الخليج - الأردن 17 مارس 2025
قد يكون طبق «التحتة» الشعبي غير مشهور لدى الكثيرين، وقد يشبهه البعض بـ«البرياني»، أو «المدفون»، لتشابه الخصائص وطريقة الطهي من حيث المكونات، لكن لـ«التحتة» طعم شهي ولذيذ، خاصة أنه يتطلب التأني في طريقة إعداده. ويصنع الناس «التحتة» في المناسبات والولائم الكبيرة، ولا يغيب بالتالي عن عزائم شهر رمضان الفضيل، ويعد طبقاً شعبياً تراثياً، ويتميز صانعوه بالحرفية والدقة في إعداده.
طريقة إعداد طبق «التحتة»:
· المكونات:
لإعداد اللحم المتبل:
- كيلوغرام من لحم الغنم بالعظم.
- نصف ملعقة صغيرة من الزعفران.
- حبتان من الليمون.
- 4 حبات مقطعة لأنصاف من البطاطس.
- ملح، بحسب الرغبة.
- 5 حبات متوسطة الحجم من البصل مقطع قطعاً صغيرة.
- لإعداد خلطة البصل:
- 3 حبات من الليمون، منزوعة البذور والقشر.
- ملعقة صغيرة من الكركم.
- ملعقة صغيرة من جوزة الطيب الناعمة.
- ملح، بحسب الرغبة.
- ملعقة صغيرة من البهارات العربية الأصلية (السبع بهارات).
- ملعقة صغيرة من الهيل.
لإعداد الأرز:
- كيلوغرام من الأرز منقوع ومسلوق نصف سلقة.
- 4 حبات صحيحة من الهيل.
- 5 حبات من الفلفل الأسود.
- 4 حبات من القرنفل.
- معلقة صغيرة من الزعفران المنقوع في ماء الورد.
- 3 ملاعق كبيرة من السمن النباتي.
- رغيف خبز أبيض.
- حبة طماطم مقسمة إلى 3 أثلاث.
- 10 حبات من المشمش المجفف.
- رمان مجفف، بحسب الرغبة.
- لوز مقشر ومحمص، بحسب الرغبة.
-
«التحتة».. طبق شعبي إماراتي يبرز في المناسبات
· طريقة التحضير:
- يغسل اللحم جيداً ويتبل بالليمون ومنقوع الزعفران.
- تضاف البطاطس ويترك الخليط جانباً لمدة ساعتين.
- يتم تجهيز التتبيلة الخاصة لطبق «التحتة»، عبر تحمير البصل في قدر عميقة مع جميع التوابل والليمون المجفف، ويفرك الخليط جيداً إلى أن يبدأ البصل بالذوبان.
- يوضع رغيف الخبز أسفل القدر ويبلل بكمية قليلة من الماء.
- يتم وضع نصف كمية خليط البصل المتبل، ثم البطاطس واللحم المنقوع مع شرائح الطماطم وحبات المشمش، ثم يضاف ما تبقى من خلطة البصل والبهارات مع ماء النقع، مع معلقتين من السمن توزعان بشكل متساوٍ.
- تغلق القدر بإحكام بورق القصدير، وتوضع على نار عالية لمدة 10 دقائق، ثم تترك على نار هادئة لمدة ساعتين.
- يسلق الأرز بالماء والهيل والفلفل الأسود والمسمار، ثم يؤخذ من الأرز بمقدار كأس ماء جانباً، ويضاف له منقوع الزعفران بماء الورد.
- يضاف ما تبقى من الأرز إلى قدر اللحم، ثم يضاف الأرز المنكّه بالزعفران فوقه من غير تقليب، ويترك على نار هادئة لمدة نصف ساعة حتى ينضج تماماً.
- يتم وضع مكونات القدر «التحتة» في طبق، ويزين بالرمان واللوز المحمص.
