الشيف بيشال موكتان: المطبخ الآسيوي يمزج بين المالح والحلو
يستقي الشيف بيشال موكتان رئيس الطهاة في «كارما باي بودا بار» في فندق هامبتون باي هيلتون جزيرة المرجان في رأس الخيمة إلهامه في عالم الطهو من التوابل الآسيوية، والتي تضيف لوصفاته طابعاً مميزاً، لديه شغف كبير في مجاله كونه يضيف له متعة وتشويقاً، يبحث دوماً عن تعلم وتجربة وتذوق الطعام، أتقن فنون الطهي على أيدي طهاة مهرة بعد دراسته لفنون الطهي حتى تدرج في الوظائف ليصل إلى وظيفة رئيس للطهاة.. التقت «زهرة الخليج» الشيف بيشال لتضيء على تجربته في مجال الطهو فكان الحوار التالي:
• كيف دخلت مجال الطهو وكيف كانت بداياتك؟
بعدما انتهيت من دراستي لفنون الطهي، بدأت في مساعدة مجموعة من أمهر الطهاة. وبداياتي كانت تمثل تحدياً بالنسبة لي، إذ حرصت على تعلم الطرق والأساليب المتميزة في إعداد الطعام، وكذلك المهارات المتقدمة في الطهي، والتقنيات الحديثة المتعلقة بهذا المجال.
• في وجهة نظرك ما الذي يميز الطعام الأسيوي؟
يشتهر المطبخ الأسيوي بالمدى الواسع والمتنوع من النكهات التي يعتمد عليها. ففي الأقاليم المختلفة في القارة الأسيوية، نجد أن المكونات الشائعة مثل المأكولات البحرية والأرز والثوم وبذور السمسم والبصل والصويا وعشبة الليمون والخولنجان وأوراق اللايم والفلفل الحار يتم طهيها بطرق مختلفة مثل التحمير، أو الاستعانة بالبخار، أو بالقلي في زيت غزير، أو الشي بطريقة «روباتاياكي»، تبعاً للتفضيلات السائدة في كل ثقافة عن غيرها.
• ما أول طبق أعددته ونال استحسان الجميع ولماذا؟
سلطة البابايا الخضراء كان أول طبق قمت بتحضيره ولاقى إعجاب الجميع، لأن السلطة كانت غنية بالنكهات، مثل الحلو والحار والحامض بالإضافة إلى احتوائها على مكسرات مقرمشة.
• ما المطابخ التي تفضلها ولماذا؟
بوصفي شيف فأنا أفضل كل المطابخ، لأن جميعها لديها نقاط القوة والجذب من حيث النكهات الشهية المتميزة، والأمر بأكمله يعود إلى الشيف الذي يتمتع بالخبرة ويمتلك أدوات إعداد أطباق من مطابخ مختلفة.
• ما سبب اللون الأسود للطاولات التي يقدم عليها الطعام في المطابخ التي تقدم الطعام الأسيوي؟
يرتبط اللون الأسود بالماء، وهو لون محايد في الثقافة الصينية، كما أنه يرمز إلى لون السماء، ولاسيما السماء الشمالية والغربية. الطاولات المكتسية باللون الأسود توحي بالسماء وبالتالي تشيع أجواء طيبة أثناء تناول الطعام فتمنح الأفراد حالة شعورية إيجابية بينما يستمتعون بأطايب المأكولات.
• ما أشهر طبق يتميز به المطبخ الأسيوي؟
- يوجد الكثير من الأطباق، أذكر منها سلطة البابايا الخضراء، وكانتونيز، والكاري، وحساء توم يام، والمشويات على الفحم، والسيشوان، والسبرينغ رولز، والسوشي.
• هل هناك أوجه للشبه بين المطبخ الأوروبي والمطبخ الأسيوي؟
بينما يوجد تشابه قوي من حيث العديد من المكونات المشتركة بين المطبخين، مثل الفلفل بأنواعه، والموز، والثوم، والسلطعون البحري، واللحوم الحمراء، ولحوم الدواجن، يظل المطبخ الأوروبي والأسيوي مختلفين تماماً في طريقة استعمالهم للنكهات. وإذا أعطينا نفس المكونات لشيف أسيوي وآخر أوروبي، فمن المحتمل أن كلاً منهما سيقوم بإعداد طبق مختلف عن الآخر.
وثقافياً، فإن المأكولات الأسيوية تميل بوجه عام إلى استعمال نكهات متعارضة مع بعضها البعض، مثل مزج السكر مع الملح، والمذاق الحلو مع الحامض، بينما في الأطباق الأوروبية فإن التركيز على نوعية محددة من النكهات مثل المالح أو الحلو.
• ما النكهات التي يعتمد عليها المطبخ الأسيوي؟
المطبخ الأسيوي غني بالخضراوات، ويحتوي على تشكيلة متنوعة من التوابل التي تسهم في تعزيز قوة النكهات وجمالها. وتعكس المأكولات الأسيوية ذات المذاق الأصيل أفضل صورة ممكنة لمزج المذاق المالح والحامض والحار والحلو معاً. كما أن الطعام هنا يتميز بتنوع ملمسه وقوامه ما يجعله شهياً ممتعاً لبراعم التذوق. ومن أجمل النكهات التي تضفي مذاقاً ذكياً على المطبخ الأسيوي، أذكر صويا السمسم، وعشبة الليمون، والريحان الحلو.
• ما أشهر الأطباق الأسيوية التي يفضل العرب تناولها ؟ ولماذا؟
السوشي، وسلطة سمك القد الأسود، والكاري الأخضر، وسلمون روباتاياكي، واللحم البقري سيشوان، ودجاج كونغ باو. ويفضل الجميع مزيج النكهات في هذه الأصناف كما أن جميع مكوناتها متاحة في الأسواق.