هل يمكن القلي باستخدام زيت الزيتون؟

يعتقد الكثير من هواة الطهي أنّه لا تجوز إضافة زيت الزيتون إلى الطعام إلا بارداً فقط، لإعداد السلطة مثلاً؛ نظراً إلى انخفاض درجة تحمله للحرارة. فما مدى صحة هذا الاعتقاد؟ أوضح مركز حماية المستهلك في ولاية بافاريا الألمانية أنّه يمكن استعمال زيت الزيتون للقلي والتحمير أيضاً، ولكن شرط ألا يصل إلى ما يُعرف بنقطة تدخين الزيت (Smoke Point). وأضاف المركز أنّ الأحماض الدهنية المكونة للزيت تعد العامل الحاسم لدرجة مقاومته للحرارة؛ فكلما زادت الأحماض الدهنية المشبعة أو حمض الأوليك الأحادي غير المشبع، ارتفعت نقطة تدخين الزيت. وإذا وصل الزيت إلى نقطة التدخين، فإنه يتحلل، ومن ثم لا يجوز استعماله. يُشار إلى أن زيت الزيتون يحتوي على ما يقرب من 15% إلى 20% من الأحماض الدهنية المشبعة و75% من حمض الأوليك الأحادي غير المشبع. وتظل تركيبة زيت الزيتون ثابتة ومستقرة حتى 180 درجة مئوية.